质黄豆、食品滥加添加剂、重金属超标等等与我们普通消费者息息
相关的食品药品安全问题，每次听到这种报道时，你是不是像我一
样，心里满怀怨恨，咬牙切齿地在骂：“这些黑心商家怎么这么可
恶，完全不顾老百姓的死活来赚这种黑心钱，他们还有做人的那么
一点点良心吗”。但是你知道这些问题产品是如何被检测出来的吗，
采用什么设备，需要多少时间，检测的具体流程等等，要想了解这
些这里就不得不提一个概念“灰分”，今天就让小编我对大家做一
次科普，讲讲与我们食品安全相关的灰分检测那点事。
一、灰分的定义
二、灰分的种类
一、灰分的定义
在高温灼烧时,食品发生一系列物理和化学变化,后成分挥
发逸散,而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来,这些
残留物称为灰分，它标示食品中无机成分总量的一项指标。二、灰分的种类
我们通常所说的灰分是指总灰分(即粗灰分)。
总灰分（粗灰分）：食品经高温灼烧后的残留物。
总灰分中按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶
性灰分三大类：
水溶性灰分：粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是可溶性
的钾、钠、钙、镁等元素的氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分：粗灰分中不可溶解于水的部分。反映的是污
染的泥沙和铁、铝等元素的氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐
的含量。
酸不溶性灰分 污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅
等物质
2灰分测定的y
三、灰分测定的意义
1. 反映食品品质及评估食品营养
1. 反映食品品质及评估食品营养
无机盐是人类生命活动不可缺少的物质，无机盐含量是正
确评价某食品营养价值的一个评价指标。例如，黄豆是营养价
值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故
测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。
2. 评价食品加工精度
在我们日常生活中，我们吃过面包，馒头，蛋糕饼干等，
其主要原料都是面粉，因其不同的口感及蛋白质不同分别采用
的是高精、中精及低精面粉，而在面粉的加工中，常以总灰分
含量来评定面粉等级，比如：富强粉为0.3~0.5%，标准粉为
0.6~0.9%。
3. 判断食品的污染程度
食品的灰分常在一定范围内，如果含量超过了正常范围，
说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加
剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染
4. 元素分析的前处理
膳食中的矿物质主要有Ca、P、Na、K、Mg、Cl和S，成
人每天至少需要100mg这些矿物质，每一种矿物质在人体内都
有其特殊的功能，如果日常膳食中这些矿物质不能正常供给，
肌体就会发生病变。目前这些元素的测定其实可以先对样品进
行灰化，然后在灰分样品中加入强氧化剂（比如浓盐酸、浓硫
酸、浓硝酸、高锰酸钾、次氯酸等）使得样品溶化,而被测物质
呈离子状态保存在溶液中，再根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，
可计算出食品中矿物质元素的含量。
四、灰分测定的设备及方法
四、灰分测定的设备及方法
根据食品行业新法规要求《GB5009.4-2016食品中灰
分的测定》，其中描述了我们目前大部分行业所使用的设备及
测试方法，下面让我来做一个简单介绍。
1. 目前传统灰分测定的设备
1.1 高温炉：温度≥950 ℃。
1.2 天平：感量为 0.1 mg、1mg、0.1g
1.3 石英坩埚或瓷坩埚。
1.4 干燥器（内有干燥剂）。
1.5 电热板。
1.6 恒温水浴锅，控制精度±2 ℃
4 灰分测定的设备及方法2. 辅助试剂与材料
根据不同的测试样品，其灰化过程，灰化温度，灰化时间
等都有所不同，比如含磷量较高的豆类及其制品、肉禽制品、
蛋制品、水产品、乳及乳制品，为了准确测量灰分，需要先进
行炭化，并通过加入灰化助剂乙酸镁溶液，防止灰化过程中样
品结块，碳粒被包裹，导致灰化不完全等等。常见的灰化辅助
试剂有：硝酸、双氧水、碳酸铵、乙酸镁、醋酸镁、硝酸镁等。
3. 测定过程
①坩埚预处理（保持坩埚恒重）
②称量试样并进行灰化，根据食品的不同大致可以按照以
下几种方式进行灰化处理 含磷量较高的豆类及其制品、肉禽及其制品、蛋及其制品、
水产及其制品、乳及乳制品
称取试样后,加入 1. 00mL 乙酸镁溶液( 240g / L )或 3.
00mL 乙酸镁溶液( 80g / L ),使试样完全润湿。放置 10min 后,
在水浴上将水分蒸干,在电热板上以小火加热使试样充分炭化至
无烟,然后置于高温炉中,在 550℃±25℃ 灼烧 4h 。冷却至
200℃ 左右,取出,放入干燥器中冷却 30min ,称量前如发现灼烧
残渣有炭粒时,应向试样中滴入少许水湿润,使结块松散,蒸干水
分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全,方可称量。重复灼烧至前
后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒重。吸取 3 份相同浓度和
体积的乙酸镁溶液,做 3 次试剂空白试验。当 3 次试验结果的标
准偏差小于0.003g 时,取算术平均值作为空白值。若标准偏差
大于或等于 0.003g 时,应重新做空白值试验。 淀粉类食品
将坩埚置于高温炉口或电热板上,半盖坩埚盖,小心加热使样
品在通气情况下完全炭化至无烟,即刻将坩埚放入高温炉内,将温
度升高至 900 ℃±25 ℃ ,保持此温度直至剩余的碳全部消失为
止,一般1h 可灰化完毕,冷却至 200℃ 左右,取出,放入干燥器中
冷却 30min ,称量前如发现灼烧残渣有炭粒时,应向试样中滴入
少许水湿润,使结块松散,蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化
完全,方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg
为恒重。
其他食品
液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的试样,
先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟,然后置于高温
炉中,在 550℃±25℃ 灼烧 4h 。冷却至 200℃ 左右,取出,放入干燥器中冷却 30min ,称量前如发现灼烧残渣有炭粒时,应向试
样中滴入少许水湿润,使结块松散,蒸干水分再次灼烧至无炭粒即
表示灰化完全,方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过
0.5mg 为恒重。
③分析结果的计算
试样中灰分的含量(需要排除样品吸潮的影响）,加了乙酸镁
溶液的试样,按式( 1 )计算:
X1 =𝑚1
−
𝑚
2
−
𝑚0
𝑚
3
−
𝑚
2
x 100 …………………..(1)
式中:
X1 ———加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量,单位为克每百克( g / 100g );
m1 ———坩埚和灰分的质量,单位为克( g );
m2 ———坩埚的质量,单位为克( g );
m0 ———氧化镁(乙酸镁灼烧后生成物)的质量,单位为克( g );m3 ———坩埚和试样的质量,单位为克( g );
100 ———单位换算系数。
试样中灰分的含量(需要排除样品吸潮的影响）,未加了乙酸
镁溶液的试样,按式( 2 )计算:
X2 =𝑚
1
−
𝑚
2
𝑚
3
−
𝑚
2
x 100 …………………..(2)
式中:
X2 ———加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量,单位为克每百克( g / 100g );
m1 ———坩埚和灰分的质量,单位为克( g );
m2 ———坩埚的质量,单位为克( g );
m3 ———坩埚和试样的质量,单位为克( g );
100 ———单位换算系数。
